Biltong – der südafrikanische Klassiker
Mikkel Borre ist ein dänischer Koch, Metzger und Wurstmacher mit tiefen Wurzeln im traditionellen Lebensmittelhandwerk – ausgebildet in Restaurantküchen und alten Metzgereien, darunter eine hundertjährige Fleischerei auf der dänischen Insel Fünen.
Sein Ansatz verbindet jahrelange praktische Erfahrung in der Fermentation und beim Pökeln mit echter Neugier auf neue Geschmacksideen – und er findet immer Wege, komplexe Techniken für alle zugänglich zu machen, die es ausprobieren wollen.
Dieses Biltong ist ein natürlicher Ausdruck dieser Philosophie – eine persönliche Interpretation des südafrikanischen Klassikers, durch bewusste Zutatenwahl näher an den europäischen Gaumen herangeführt.
Mikkels Rezept
Wo traditionelle Biltong-Rezepte Malz- oder Apfelessig verwenden, greift Mikkel zu Rotweinessig und gibt Worcestershiresauce dazu, um eine reichhaltigere, vielschichtigere Basis für die Trocknung zu schaffen.
Neben den klassischen gerösteten Koriandersamen und schwarzem Pfeffer verleihen Ingwerpulver und gelbe Senfsamen eine wärmende Tiefe, die dieses Rezept unverwechselbar macht.
Das Rindfleisch aus der Ober- und Unterschale wird mit der Faser in dicke Streifen geschnitten und 48 Stunden in der Gewürzmarinade gepökelt. Mach ein Loch in das dickste Ende jedes Streifens und binde eine Schlaufe aus Metzgergarn. Hänge das Fleisch an deinen Meatdryer-Haken an einem dunklen, gut belüfteten Ort – zum Beispiel im Keller oder in einem Schuppen – bei 20–25°C und 50–60% Luftfeuchtigkeit. Achte darauf, dass die Stücke sich nicht berühren. Du kannst deinen Meatdryer-Haken überall verwenden – Mikkel macht sein Biltong in seiner Wohnung in Kopenhagen. Die Stücke werden dann langsam auf 50% Zielgewicht getrocknet und dünn gegen die Faser aufgeschnitten – ein letzter Handgriff, der jedes Stück in ein zartes, geschmacksintensives Scheibchen verwandelt. Das Rezept findest du in der Meatdryer-App. Schau dir unser Instagram-Profil an, um zu sehen, wie Mikkel sein Biltong Schritt für Schritt zubereitet – Instagram – Biltong mit Meatdryer
