Das erste Stück Wild, das ich allein zerwirkt habe, hat mich fast einen ganzen Samstag gekostet, und ich habe jeden Schnitt in der falschen Reihenfolge gemacht. Dem Fleisch hat das nichts ausgemacht. Es hing im Schuppen, es reifte gut, und dass die Muskeln in dieser Keule eine Bresaola ergeben, auf die man gern wartet, wusste ich damals nicht. Aber ich habe einen ganzen Tag für etwas gebraucht, das heute ein paar Stunden dauert, und die meisten Teilstücke waren beschädigt, weil mir niemand gesagt hatte, dass ein Tier an seinen eigenen Nähten auseinandergeht und das Messer vor allem zum Nachhelfen da ist.
Genau darum geht es hier: um die Reihenfolge der Arbeit, vom Schuss bis an den Haken, für die vier Tiere, die die meisten von uns wirklich mit nach Hause nehmen – Reh, Rot- und Damhirsch, Wildschwein und Elch. Die Methode ist bei allen dieselbe, bis sie es nicht mehr ist, und die Stellen, an denen sie es nicht mehr ist, kennt man besser, bevor man mit dem Messer in der Hand über dem Tier steht. Was danach mit dem Fleisch passiert, steht in unserem Leitfaden dazu, welches Teilstück was wird, und alles auf dieser Seite endet an der Tür zu Pökeln, Lufttrocknen und Dry Aging von Wild zu Hause.
Die Kurzfassung
Aufbrechen, kühlen, aufhängen, aus der Decke schlagen, zerwirken. Das Aufbrechen eilt, das Kühlen entscheidet darüber, wie das Fleisch schmeckt, und alles danach kann auf gutes Licht und einen sauberen Tisch warten. Reh und Elch sind dasselbe Tier in zwei Größen. Ein Wildschwein ist ein Schwein, und es verlangt anderes von dir.
Was du brauchst
Weniger, als die Kataloge nahelegen. Ein Messer, das du scharf halten kannst, und ein kleineres für die Fummelarbeit rund ums Becken. Eine Knochensäge, die du seltener brauchst, als du denkst. Eine Zerwirkschere oder eine Zange, denn wer die Rippen sägt, bekommt Knochensplitter in Fleisch, das er später isst. Handschuhe. Einen Wildsack, damit der Wildkörper atmen kann und die Fliegen wegbleiben. Und etwas, woran das Tier hängen kann – ein Balken, eine Stange, ein richtiger Wildgalgen, Hauptsache auf einer Höhe, auf der du arbeiten kannst.
Vier Dinge noch, die keiner braucht und die jeder, der sie hat, ständig benutzt. Einen Aufbrechhaken – die hakenförmige Klinge, die Amerikaner auf dem Rücken des Häutemessers tragen, bei uns auch Reißhaken genannt und einzeln als eigenes Werkzeug zu haben –, der die Bauchdecke mit der Schneide von den Eingeweiden weg öffnet und dem einen Schnitt, den du nicht rückgängig machen kannst, den größten Teil seines Risikos nimmt. Ein Häutemesser mit abgerundeter Spitze, aus demselben Grund einen Schritt später. Etwas zum Nachschärfen, denn ein Messer, das einmal durch eine Decke gegangen ist, ist nicht mehr das Messer, mit dem du angefangen hast. Und ganz am Ende einen Vakuumierer.
Eine Seilwinde lohnt sich beim Rothirsch und beim Elch und ist beim Rest Luxus. Ein Reh hebst du allein auf die Stange, und ein Wildschwein ist schwer, aber niedrig – auf einem stabilen Tisch kommst du damit gut zurecht. Beim Elch plan drei Leute ein, bevor du Ausrüstung planst.
Wo gearbeitet wird – und wann es draußen entschieden wird
Wir brechen auf und schlagen aus der Decke in einem kühlen, sauberen Raum, wann immer das geht, und das ist keine Pingeligkeit. Die Verunreinigung kommt in der ersten Stunde, und kein Salz der Welt holt sie wieder heraus. Ein Betonboden, den du abspritzen kannst, eine Stange zum Aufhängen, Licht, in dem du Häute erkennst – das schlägt Stirnlampe und Nadelboden jedes Mal.
Draußen entscheidet es sich, wenn der Weg nach Hause weit ist, wenn es warm ist oder wenn du das Tier auf dem Rücken heraustragen musst. Dann brichst du auf, wo es liegt, damit die Wärme den Körper verlassen kann, und machst weiter. Aus der Decke schlägst du es trotzdem nicht dort. Die Decke hält Dreck, Haare und Fliegen den ganzen Heimweg vom Fleisch fern, und ein abgezogener Wildkörper, der durch den Wald geschleift wurde, kommt dreckiger an als einer, der eine Stunde länger gebraucht hat.
Die Uhr läuft ab dem Schuss
Das Aufbrechen – Ausweiden, wenn du es so gelernt hast – ist der einzige Teil, der wirklich eilt. Die deutsche Lehrmeinung nennt dazu eine Zahl, die man im Kopf behalten sollte: Die Barriere zwischen Darm und Fleisch beginnt zwanzig bis fünfundvierzig Minuten nach dem Tod zusammenzubrechen, und die Faustregel lautet, das Tier bei Kälte innerhalb von etwa zwei Stunden offen zu haben und bei Wärme innerhalb von anderthalb. Das ist das ganze Argument dafür, draußen aufzubrechen, wenn die Heimfahrt lang ist.
Alles andere auf dieser Seite kann warten. Das Tier darf über Nacht in der Decke hängen, ganz und unabgezogen, und wird dabei besser.
Aufbrechen
Zwei Phasen, in dieser Reihenfolge: erst der Bauch, dann der Brustkorb.
Leg das Tier auf die rechte Seite, wenn es am Boden liegt, oder häng es an den Hinterläufen auf, wenn du kannst. Öffne die Decke am Bauch entlang, die Messerspitze nach oben und nach außen, nicht nach unten – hier spielt der Aufbrechhaken seine Stärke aus, denn das Einzige, was du nicht rückgängig machen kannst, ist ein angestochener Darm. Löse Magen und Gedärme, binde den Enddarm ab, bevor du ihn freilegst, damit nichts austritt, und nimm dann die Organe aus dem Brustkorb.
Drei Dinge trennen saubere Arbeit von Sauerei. Nimm die Finger häufiger als das Messer – Häute lösen sich von Hand, und das Messer ist für die Haltepunkte da. Schneide nicht über der Blase und beim Wildschwein nicht über den Drüsen in der Leistengegend. Und wenn du den Darm doch anschneidest, was jedem irgendwann passiert, spül die Höhle sofort mit sauberem kaltem Wasser aus und trockne sie, statt sie sich selbst zu überlassen.
Herz, Leber und Nieren kommen hier heraus. Iss sie frisch, wenn du Innereien magst – besser als in dieser Woche werden sie nie –, und wenn nicht, geben sie klein geschnitten und getrocknet ausgezeichnetes Hundefutter ab. Das Herz ist aus einem dritten Grund interessant: pariert und aufgehängt trocknet es wunderbar, und es ist eine der wenigen Innereien, bei denen das funktioniert.
Kühlen und hängen – kurz gefasst
Die Decke schützt das Fleisch und bremst das Auskühlen, und was davon schwerer wiegt, hängt vom Wetter ab. Bei Kälte lass sie drauf. Bei Wärme mach das Tier früher auf und schlag es früher aus der Decke, damit die Wärme raus kann.
Dann hängt es, und zwar länger, als die meisten Geduld haben. Wir zählen Reifetage – die Zahl, die unser Haken für dich mitzählt –, und schwedische Jäger rechnen oft stattdessen in Gradtagen, Temperatur mal Tage auf der Celsius-Skala, mit etwa vierzig als Ziel, was vom Reh bis zum Elch der übliche Wert ist. So oder so: Lass den Wildkörper nicht kälter als etwa +4 °C hängen, und kühl ihn am ersten Tag nicht hart und schnell herunter; Fleisch, das zu schnell abkühlt, wird zäh und bleibt es. Die deutsche Wildbretpraxis zieht von der anderen Seite eine Untergrenze ein: drei Tage bei +7 °C, bevor du irgendetwas zerwirkst.
Die lange Fassung davon – Tierart für Tierart, mit den Spannen – steht in unserem Leitfaden zum Abhängen und Reifen von Wild. Den liest man besser vor der ersten Saison als danach.
Aus der Decke schlagen
Häng das Tier auf, öffne die Decke an der Innenseite jedes Laufs, und dann zieh, statt zu schneiden. Fass die Decke genau dort, wo sie auf dem Fleisch sitzt, und arbeite sie mit der Faust nach unten; das Messer kommt nur für die Haltepunkte am Rücken und um den Hals heraus. Jeder Zentimeter, den du schneidest statt ziehst, ist ein Zentimeter, an dem Decke am Fleisch oder Fleisch an der Decke bleibt, und Haare landen auf allem, was du als Nächstes anfasst.
Reh und Hirsch gehen leicht aus der Decke. Ein Wildschwein nicht. Die Schwarte ist dick, beim alten Stück ist sie an Hals und Schulter regelrecht verwachsen, und du wirst das Messer weit öfter brauchen, als dir lieb ist. Spritz das Tier vorher ab – Dreck in den Borsten macht ein Messer schneller stumpf als die Schwarte selbst – und arbeite von vorn nach hinten, in Abschnitten, statt das ganze Tier auf einmal abschwarten zu wollen.
Das Zerwirkschema
1 Hals · 2 Blatt · 3 Vorderhaxe · 4 Rücken · 5 Rippen · 6 Bauchlappen · 7 Hüfte · 8 Keule · 9 Hinterhaxe.
Zwei weitere sind nicht auf dem Bild, weil man sie von außen nicht sieht. Die Filets hängen unter der Wirbelsäule, innen in der Höhle – zwei kleine Stränge, das Beste am ganzen Tier. Und sieh dir an, wie 7 und 8 zusammensitzen: Die Hüfte ist die Fleischkappe oben auf der Keule, die als eigenes Teilstück abgenommen wird, und was darunter übrig bleibt, ist die Keule selbst. Auch die Keule ist kein einheitliches Stück: Sie besteht aus der Oberschale an der Innenseite, der Unterschale außen, dem langen Rundmuskel, der in der Unterschale steckt, und der Nuss vorn. Diese vier gehen mit den Händen auseinander.
Zerwirken, der Reihe nach
Fleisch schneiden, Knochen sägen, und nur sägen, wenn es kein Gelenk zu öffnen gibt. Arbeite von vorn, damit der Wildkörper an der Stange handhabbar bleibt.
1. Die Blätter
Es gibt kein Gelenk zu finden. Das Schulterblatt hängt nur über Bindegewebe an den Rippen, also zieh den Lauf mit der freien Hand vom Körper weg und lass dir von der Spannung zeigen, wo du schneiden musst. Führ das Messer hinter das Blatt, in die Achsel, und schab das Gewebe weiter ab, bis der Lauf nur noch am Schultergelenk hängt. Dann überstreck das Gelenk – bieg es so weit in die falsche Richtung, bis der Knorpel nachgibt – und das ganze Vorderviertel kommt in einem Stück ab. Beim Reh dauert das eine Minute pro Seite. Auf dem Tisch nimmst du die Vorderhaxe am Knie ab, wenn du sie als eigenes Teilstück willst; beim kleinen Tier lassen die meisten sie am Blatt.
2. Rippen und Bauchlappen
Zieh dir zuerst die Linie: etwa eine halbe Handbreit von der Wirbelsäule entfernt, parallel dazu, von der Keule zur Brust hin abfallend. Ritz sie mit der Messerspitze an, damit du sie siehst, und schneide die Rippen dann mit der Schere an dieser Linie durch – eine Säge füllt hier das Fleisch am Bauchlappen mit Knochenmehl, und das schmeckst du. Der Bauchlappen kommt dort ab, wo die Rippen enden.
3. Die Filets
Innen in der Höhle, an der Unterseite der Wirbelsäule, zwei Stränge, beim Rothirsch so lang wie dein Unterarm und beim Reh so lang wie deine Hand. Lös das dicke Ende mit der Messerspitze und zieh den Rest mit den Fingern heraus. Hol sie heraus, bevor am Rücken irgendetwas passiert, denn ein Sägeschnitt durch die Wirbelsäule ruiniert sie.
4. Der Rücken
Führ das Messer an einer Seite der Wirbelsäule nach unten, hart am Knochen, bis du die Rippenköpfe spürst. Dann arbeite in kurzen, schabenden Zügen an den Rippen entlang, die Klinge fest auf den Knochen gedrückt, und heb den ganzen Strang in einem Stück ab. Je weniger an den Wirbeln bleibt, desto besser machst du das. Auf der anderen Seite dasselbe. Beim Elch ist der Strang lang genug für mehrere Braten; beim Reh bleibt er ein Stück.
5. Die Keulen
Das ist der Teil, den die Leute mit der Säge durchtrennen und nicht sollten. Spreiz einen Lauf mit der freien Hand ab, setz das Messer in die Naht zwischen den Keulen und führ es am Beckenknochen entlang, und bleib dabei die ganze Strecke am Knochen. Zieh den Lauf beim Schneiden weiter nach außen, dann öffnet sich das Hüftgelenk von selbst – ein Kugelgelenk, und sobald die Pfanne frei liegt, schneidest du das runde Band darin durch und die Keule kommt ab. Keine Säge, kein Knochenmehl, keine Splitter.
Auf dem Tisch kommt die Haxe am Kniegelenk ab: Gelenk öffnen, Achillessehne durchtrennen, der Naht folgen. Dann die Hüfte – Nummer 7 –, die sich als Kappe oben von der Keule abhebt, sobald du die Naht darunter gefunden hast, beim großen Tier in einem Stück. Nimm danach den flachen Beckenknochen vorsichtig oben von der Keule, ohne in die Muskeln darunter zu schneiden, und die vier Muskeln gehören dir. Sie trennen sich an sichtbaren Nähten aus Silberhaut, überwiegend mit den Fingern – die Nuss vorn, die Oberschale innen, die Unterschale außen und der lange Rundmuskel in der Unterschale, der sich vom Haxenende her am leichtesten löst.
6. Der Hals
Leg das Rückgrat auf den Tisch, schneide durch das Fleisch bis auf die Wirbel, überstreck es dann und brich es. Pari gleich das blutunterlaufene Fleisch rund um den Schusskanal weg – es verfärbt sich schnell und verdirbt alles, was mit ihm eingepackt wird.
Was sich von Tier zu Tier ändert
Reh. Das ganze Tier passt an die Stange und lässt sich von Anfang bis Ende hängend bearbeiten. Die Keulen sind so klein, dass beim Auslösen faustgroße Stücke herauskommen, weshalb viele Jäger die Haxen ganz lassen und das Blatt in einem Stück. Der Rücken kommt als ein Strang ab und bleibt es.
Rot- und Damhirsch. Dasselbe Tier, größer skaliert, und der Punkt, ab dem sich das Auslösen der Keule lohnt. Die Teilstücke erreichen eine Größe, mit der die Küche etwas anfangen kann – eine Oberschale vom Rothirsch ist ein Braten nach jedem Maßstab. Der Damhirsch ist das feinfasrigere von beiden; der Rothirsch hat den kräftigeren Geschmack und die dunklere Farbe. Beim größeren Tier lohnt es sich, die Hüfte ganz abzunehmen, statt sie durchzuhacken, und sie gehört zu den Teilstücken, die am häufigsten verschenkt werden.
Der eine Fehler, den man benennen sollte: Wer eine Keule in Eile abtrennt, lässt leicht die halbe Hüfte am Wildkörper zurück. Folge dem Oberschenkelknochen hinauf und über das Hüftgelenk, bevor du schneidest, dann kommt die ganze Kappe mit der Keule ab und lässt sich auf dem Tisch als eigenes Teilstück abheben.
Elch: dasselbe Tier, das dreifache Problem
Am Elch ist nichts anders außer der Größe, und die Größe ändert alles. Eine Keule ist mehr, als ein Mensch mit ausgestreckten Armen bequem halten kann, und deshalb lautet die Regel: drei Leute. Einer nimmt das Gewicht, einer schneidet, einer hält das Fleisch vom Boden fern.
Teil den Wildkörper in Viertel, bevor du irgendetwas Genaues versuchst, und trenne die Wirbelsäule mit der Säge, statt mit dem ganzen Tier zu ringen. Dann arbeitest du jedes Viertel auf dem Tisch ab, in der Reihenfolge von oben. Die Hinterviertel kühlen als Letztes aus, also gehören sie zuerst vom Knochen und ausgebreitet, wenn das Wetter irgendetwas anderes als kalt ist. In einer schwedischen Wildkammer nennt das Elch-Zerwirkschema an der Wand dieselben Keulenmuskeln, die wir schon kennen – die Teilstücke sind nur dreimal so groß.
Das Wildschwein ist ein anderes Tier
1 Schulter · 2 Nacken · 3 Bauch · 4 Karree · 5 Keule · 6 Filet.
Ein Wildschwein, in den Staaten ein wild hog, ist ein Schwein, und das Schema zeigt es. Halte diese Liste neben das Schema vom Wild, und du siehst den ganzen Unterschied. Das Wildschwein hat einen Nacken und einen Bauch, die du pökeln und trocknen kannst – bei Reh und Hirsch gibt es nichts Vergleichbares. Das ist keine Frage der Bezeichnung – es ist der Grund, warum das Wildschwein am Haken das nützlichere Tier ist: Der Bauch wird eine Pancetta, der Nacken ist marmoriert genug, um daraus eine ganze Coppa zu machen, und die Keule hat eine Fettauflage, die dir kein Hirsch je geben wird.
Die Reihenfolge ist dieselbe wie beim Wild, mit zwei Änderungen. Die Schulter kommt genauso ab, durch die Achsel, und der Nacken – der marmorierte Block zwischen Schulter und Beginn des Rückens – kommt mit ihr oder direkt dahinter ab, ein paar Wirbel lang. Die Keule löst sich am Hüftgelenk wie die Keule eines Hirsches, und meistens willst du sie ganz statt ausgelöst – ganz getrocknet ist sie ein Prosciutto. Neu ist alles entlang der Mitte des Tiers.
Die Seite: Bacon und Pancetta
Der Bauch kommt in einer Platte ab. Setz am Brustbein an und führ das Messer an der Linie der Rippen entlang, die Klinge am Knochen, und nimm die ganze Seite als Bahn ab. Dann richte sie zu: Schneide die ausgefransten Ränder und den dünnen Lappen hinten weg, bis du ein Rechteck von gleichmäßiger Dicke hast, denn eine Platte, die an einem Ende drei Zentimeter misst und am anderen einen, pökelt ungleichmäßig und trocknet ungleichmäßig. Die Abschnitte sind kein Abfall – sie kommen in die Wurstschüssel.
Diese zugerichtete Platte ist das nützlichste Teilstück am ganzen Tier. Gepökelt und aufgehängt ist sie eine Pancetta. Gepökelt und kalt geräuchert ist sie Bacon. Sie ist außerdem das eine Teilstück, das dir kein Hirsch je geben wird, und darum sagen wir: Fang hier an, wenn du ein Wildschwein erlegt hast.
Die Rippen, lang und kurz
Du bekommst den einen Bogen oder den anderen, nicht beide, und die Entscheidung fällt, wenn du den Bauch abnimmst. Lass die Rippen am Bauch und lös sie hinterher aus – das Messer unter die Knochen schieben und ihrer Krümmung folgen –, dann hast du Spareribs: die langen, mit Fleisch zwischen den Knochen. Nimm stattdessen den Bauch von den Rippen ab und lös danach den Rücken von der Wirbelsäule, dann bleibt am Rückgrat ein Bogen kurzer Rippen übrig: magerer und auf dem Feuer schneller fertig. Beim Wildschwein lohnen sich beide; beim jungen Stück ist der ganze Bogen klein genug, um ihn am Stück zu garen.
Karree und Koteletts
Ausgelöst ist der Rücken ein langer Zylinder mageres Fleisch mit einer Fettauflage – dasselbe Teilstück, das Spanien ganz als Lomo embuchado pökelt und trocknet. Am Knochen gelassen ist er ein Karree und lässt sich in Koteletts schneiden: erst das Filet herausnehmen, dann das Rückgrat von der Unterseite absägen, damit das Karree flach liegt, dann zwischen den Rippen durchschneiden. Drei Zentimeter sind ein Kotelett, das sich zu essen lohnt; unter zwei ist es trocken, bevor es gar ist.
Die Trichinenuntersuchung
Das Wildschwein trägt Trichinella, und die Regeln sind nicht deine Auslegungssache. Nimm den Zwerchfellpfeiler – den verdickten Muskel dort, wo das Zwerchfell auf die Wirbelsäule trifft – oder Fleisch von den Unterläufen und schick es zur Untersuchung: In Deutschland ist es eine Straftat, das Fleisch vor dem Ergebnis weiterzugeben, in Frankreich ist die Analyse vor jedem Jagdessen und jeder Weitergabe vorgeschrieben, und in Schweden, bevor das Fleisch die Jagdgruppe verlässt. Einfrieren ersetzt sie nicht; das schwedische Veterinärinstitut SVA sagt unmissverständlich, dass vier Wochen bei −18 °C, was beim Hausschwein funktioniert, beim Wildschwein nicht zuverlässig wirkt, 68 °C durchgehend dagegen schon. Also: Pökle und trockne niemals ein Wildschwein, das nicht untersucht ist. Rohpökelware wird nie gegart, die Sicherheitsmarge einer heißen Pfanne gibt es hier also nicht – warte das Ergebnis ab, bevor das Fleisch auch nur in die Nähe von Salz kommt.
Einpacken und einfrieren
Pack so, wie du tatsächlich isst. Zähl die Leute an deinem Tisch, überleg dir, wie ein Abendessen aussieht, und mach das zur Größe des Beutels – denn ein Zwei-Kilo-Block, für vier Leute aufgetaut, heißt drei Tage hintereinander Wildschwein oder wieder einfrieren, und für keins von beidem hast du es geschossen.
Hack und Gulaschfleisch kommen in gleiche Portionen, jedes Mal dasselbe Gewicht, damit du aufhörst zu schätzen: ein halbes Kilo, oder was bei euch eine Mahlzeit ist. Schreib Tierart, Teilstück, Datum und Gewicht auf den Beutel – das Gewicht ist das, was alle weglassen und das du ein halbes Jahr später brauchst, wenn du aus der Truhe kochst. Frier die Beutel flach ein, dann tauen sie gleichmäßig auf und lassen sich stapeln.
Mageres Wildbret hält sich vakuumiert lange. Wildschwein nicht: Das Fett, das es zum Pökeln und Trocknen so wertvoll macht, wird als Erstes ranzig, und die schwedischen Wildbret-Empfehlungen setzen sechs bis neun Monate an. Was du dir vorgenommen hast zu pökeln und zu trocknen, liegt besser im Kühlschrank als in der Truhe, wenn du die Wahl hast – ein Stück, das einmal gefroren und aufgetaut war, verliert am Haken anders Wasser, und du jagst einem Zielgewicht hinterher, das sich ständig verschiebt.
Und dann der interessante Teil
Der Grund, das alles selbst zu machen, ist nicht das Geld. Es ist, dass ein Wildkörper, den du selbst zerwirkt hast, ein Wildkörper ist, den du kennst: Du weißt, welcher Muskel von welcher Keule kam, du weißt, was du weggeschnitten hast, und du weißt, dass er innerhalb einer Stunde kühl war.
Häng es auf, bevor du etwas Cleveres damit anstellst. Dry Aging ist bei Wild keine optionale Verfeinerung – es ist das, was das Fleisch mürbe macht und den Geschmack herausholt, und ein Reh, das an einem Tag vom Wald in die Truhe gewandert ist, schmeckt nach sehr wenig, egal was du danach tust. Gib ihm die Tage, in einem kalten Raum mit Luftbewegung, und lass sie dir vom Meatdryer Haken mitzählen.
Dann die Klassiker. Von Reh und Hirsch: Bresaola aus der Oberschale oder der Unterschale, Biltong aus derselben Unterschale, in Streifen geschnitten, und der ganze Rücken als Lomo embuchado. Fang mit der Oberschale an – sie kommt fast am Stück von der Keule, sie hat eine durchgehende Faserrichtung, und man kann sie kaum falsch machen. Der lange Rundmuskel in der Unterschale ist der klassische Bresaola-Muskel, beim Reh aber eher ein Snack als ein Projekt; heb ihn dir für ein größeres Tier auf. Vom Wildschwein: Fang mit dem Bauch an und mach eine Pancetta, und komm dann für den Nacken zurück. Ein ganzer Prosciutto aus der Keule ist die nächste Stufe, und er kostet dich ein Jahr deines Lebens – lohnt sich, wenn du einmal etwas Kleineres gemacht hast und deinen Raum kennst.
Welches Teilstück welches Produkt wird und warum sich die Fettregel zwischen den beiden Tieren umdreht, ist das ganze Thema von unserem Leitfaden zum Pökeln und Lufttrocknen von Wild. Lies ihn, bevor du die Keule zerlegst, nicht danach.
Was du brauchst
Alles, um ein Tier vom Haken auf das Brett und wieder zurück an den Haken zu bringen.
- Meatdryer Haken – Nutzt Rezepte, Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Gewicht und sagt dir genau, wann dein Fleisch fertig ist.
- Metzgergarn – Bindet einen Muskel gerade, damit er gerade hängt und gleichmäßig trocknet.
- Fliegenschutznetz – Atmungsaktive Hülle, die Insekten vom hängenden Wildkörper oder von der Keule fernhält.
- Zubehörhaken – Hängt den zweiten, dritten und vierten Muskel aus derselben Keule neben den ersten.
