Mein erster Schinken nach Parma-Art war eine Wildschweinkeule von etwa fünf Kilo. Ich habe sie gepökelt, versiegelt, aufgehängt und in Ruhe gelassen. Fünf Monate später hatte sie am Meatdryer-Haken ihr Zielgewicht erreicht und konnte aufgeschnitten werden.
Den Schinken habe ich mit einem scharfen Messer geschnitten, so dünn ich konnte. Er war köstlich, aber die Scheiben waren längst nicht so gleichmäßig wie beim Profi. Für meinen zweiten Schinken habe ich mir eine Berkel gekauft, eine wunderschöne rote Aufschnittmaschine. Nachdem ich das Fleisch vom Knochen gelöst hatte, konnte ich endlich die dünnen, gleichmäßigen Scheiben schneiden, die wir alle von der Feinkosttheke kennen.
Ein ganzer Schinken ist vielleicht nicht dein erstes Projekt. Aber es lohnt sich sehr, das zu lernen, und es ist einfacher, als du denkst. Es braucht nur Zeit.
Das ist, kurz gesagt, die Antwort auf die Frage, wie du Rohschinken selber machen kannst: eine Keule, viel Salz, ein kalter Ort, Geduld und die Möglichkeit, zu erkennen, wann er fertig ist. Die ausführliche Antwort steht weiter unten, von der Wahl der Keule bis zum Aufschneiden, mit dem Weg in Parma und dem Weg zu Hause nebeneinander. Alles andere, was du zum Pökeln und Trocknen zu Hause brauchst, haben wir an einer Stelle gesammelt.
Ein echter Parmaschinken braucht mindestens 14 Monate. Lass dich davon nicht abschrecken. Die Dauer hängt vom Gewicht ab, und eine 15-kg-Keule aus Parma und eine 5-kg-Wildschweinkeule sind schlicht zwei verschiedene Aufgaben.
Bevor du anfängst: worauf du dich einlässt
Drei Dinge, und nur eines davon kostet Geld.
- Zeit. Rechne mit etwa fünf Monaten für eine 5-kg-Keule und mit einem Jahr oder mehr für eine mit 15 kg. Das ist nur ein Richtwert. Die Luftfeuchtigkeit bei dir verändert ihn, und wann der Schinken fertig ist, zeigt dir der Haken, nicht der Kalender.
- Ein kalter Ort zum Salzen. In Parma werden die Keulen bei 1–4 °C gesalzen. Ein Kühlschrank, in den eine Keule passt, oder ein Keller in den kalten Monaten erfüllt denselben Zweck.
- Ein Platz, an dem sie monatelang hängen kann. Kühl, luftig, dunkel und für Fliegen unerreichbar. Ein Keller, ein Schuppen oder ein unbeheizter Raum – alles geht, wenn du die Bedingungen im Blick behalten kannst.
Darum wurden Keulen schon immer in der kalten Jahreszeit gepökelt. Fang im Spätherbst oder im Winter an, dann nimmt dir das Wetter die halbe Arbeit ab.
Die richtige Keule
Für einen Knochenschinken brauchst du eine ganze Hinterkeule mit Schwarte und Knochen, vom Hausschwein oder vom Wildschwein. Unser eigenes Schinkenrezept in der App ist für Keulen von 4 bis 13 kg ausgelegt. In Parma kommen die Keulen mit durchschnittlich rund 15 kg bei den Schinkenherstellern an.
Schwarte und Fett sind dein Schutz. Sie bremsen das Trocknen auf allen Seiten außer an der offenen Schnittfläche, und dort tritt auch die meiste Feuchtigkeit aus. Nimm also eine Keule mit guter, gleichmäßiger Fettauflage und ohne tiefe Messerschnitte durch die Schwarte.
Pariere sie leicht, damit die Oberfläche glatt ist, ohne lose Lappen oder Taschen, in die kein Salz kommt und in denen sich Feuchtigkeit halten kann. Wenn du das Tier selbst erlegt hast, zeigt dir unser Leitfaden zum Zerwirken von Reh, Hirsch, Wildschwein und Elch zu Hause, wo die Keule abgetrennt wird. Eine Wildschweinkeule ist magerer und kleiner als die eines Hausschweins, und genau deshalb trocknet sie schneller – vor dem Pökeln braucht sie aber einen zusätzlichen Schritt. Mehr dazu weiter unten beim Thema Sicherheit.
Rohschinken selber machen: die Keule pökeln
Salz ist alles, was es zum Pökeln braucht. Nimm reichlich grobes Salz und arbeite es in jede Falte ein, rund um das freiliegende Knochenende und ins Hüftgelenk. Dorthin kommt das Salz nur schwer, und genau dort verdirbt ein Schinken von innen heraus – arbeite an diesen Stellen also besonders sorgfältig.
Wie lange du den Schinken pökelst, hängt vom Gewicht ab. Die Faustregel der meisten Hobby-Pökler, die auch in unserem App-Rezept steckt: etwa ein Tag pro Kilo. Manche gehen bis zu zwei Tage pro Kilo, für einen salzigeren Schinken. In Parma wird in zwei Durchgängen gesalzen: zuerst etwa eine Woche, dann ein zweites Mal 15 bis 18 Tage, je nach Gewicht der Keule.
- Halte sie die ganze Zeit bei 1–4 °C.
- Leg sie in einen Behälter, der die Lake auffängt, die das Salz aus dem Fleisch zieht.
- Beschwere sie. Eine Anleitung für zu Hause nimmt dafür ein Gewicht, das etwa doppelt so schwer ist wie die Keule.
- Wende sie alle paar Tage und streu Salz nach.
In Parma wird nur Meersalz verwendet, sonst nichts: kein Nitrit, kein Nitrat. Manche Hobby-Pökler nehmen bei einer ganzen Keule zur zusätzlichen Sicherheit Pökelsalz. Unser App-Rezept kommt mit reinem Salz aus. Wenn du Pökelsalz verwenden willst, halte dich an ein Rezept, das dir eine genaue Menge vorgibt. Hier wird nicht nach Gefühl dosiert.
Durchbrennen lassen: der Schritt, den eine kleine Keule abkürzen kann
Nach dem Salzen lässt man die Keulen in Parma 60 bis 90 Tage in Kühlräumen bei 75 % Luftfeuchtigkeit durchbrennen. Während sie kalt liegen, verteilt sich das Salz von der Oberfläche bis in die Mitte der dicken Keule.
Die Methoden für zu Hause, die wir verglichen haben, darunter unser App-Rezept, lassen das lange Durchbrennen weg und gehen direkt vom Salz zum Abspülen über. Eine 5-kg-Wildschweinkeule ist viel dünner als eine 15-kg-Keule aus Parma, und das Salz hat einen kürzeren Weg.
Waschen, Trocknen und das erste Aufhängen
Spül das Salz mit kaltem Wasser ab, tupf die Keule trocken und wisch sie dann mit Essig ab. In Parma werden die Keulen mit warmem Wasser gewaschen und abgebürstet und trocknen dann ein paar Tage, bevor sie für die lange Zeit aufgehängt werden.
Stich einen Zubehörhaken dicht am Knochen durch das Fleisch und häng die Keule an den Meatdryer. So hängt das Gewicht ruhig, und nur dann stimmen die Messungen. Zieh vom ersten Tag an ein Fliegenschutznetz darüber. Eine einzige Fliege reicht.
Die Schnittfläche mit Schmalz versiegeln
Um die Schwarte musst du dich nicht kümmern. Um die offene Schnittfläche schon: Liegt sie blank, trocknet sie schneller, als das Innere nachkommt.
In Parma wird sie vor den letzten Monaten der Reifung mit einer Paste aus gehacktem Schweinefett und Salz versiegelt, der sugna. Zu Hause nutzt man dieselbe Idee mit dem, was gerade da ist: Weiches Schmalz und Reismehl zu gleichen Teilen ist eine verbreitete Variante, manche geben noch schwarzen Pfeffer dazu. Streich die Paste dünn und gleichmäßig auf das blanke Fleisch, sobald die Oberfläche fest geworden ist.
Reifen: wo du den Schinken aufhängst
Kühl, luftig und dunkel. In den meisten Anleitungen für luftgetrockneten Schinken hängt er bei etwa 13 °C und 65–80 % Luftfeuchtigkeit. Unser App-Rezept kommt mit 4–18 °C und 40–70 % zurecht, denn echte Keller und Schuppen schwanken mit den Jahreszeiten.
Vermeiden solltest du beide Extreme. Ist die Luft zu trocken, wird die Außenseite hart, bevor das Innere sein Wasser abgegeben hat, und die Feuchtigkeit bleibt in der Mitte eingeschlossen. Ist sie zu feucht, wächst der Schimmel schneller, als du ihn abwischen kannst. Ein wenig Luftbewegung an der Keule hält die Oberfläche gesund.
Das ist der lange, ruhige Teil. Kontrollier das Netz, schau nach Schimmel und lass den Haken Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Gewicht aufzeichnen, während du dich um andere Dinge kümmerst.
Woran du erkennst, dass er fertig ist
Am Gewicht, nicht am Datum. Beim Trocknen verliert die Keule Wasser, und der Gewichtsverlust ist das verlässlichste Maß, das du hast.
- Parma-Keulen verlieren mehr als ein Viertel ihres Gewichts.
- Die Anleitungen für zu Hause, denen wir vertrauen, peilen etwa 30 % an.
- Unser App-Rezept zielt auf 65 % des Ausgangsgewichts, also 35 % Verlust.
Meine Wildschweinkeule war nach fünf Monaten so weit. Eine 15-kg-Keule bräuchte am selben Ort deutlich länger als ein Jahr. Das sind Richtwerte. Die Luftfeuchtigkeit in deinem Keller verändert sie, und genau deshalb schlägt eine Waage, die du jeden Tag ablesen kannst, jeden Kalender.
Die 14 Monate in Parma zählen ab dem ersten Tag des Salzens, und in den letzten Monaten geht es vor allem um den Geschmack: Laut dem Consorzio del Prosciutto di Parma, dem Schutzkonsortium der Parmaschinken-Hersteller, verliert eine Keule in der letzten Reifephase nur noch etwa 5 % ihres Gewichts. Hast du dein Zielgewicht erreicht, ist es deine Entscheidung und keine Pflicht, den Schinken länger am Haken zu lassen.
Was schiefgehen kann
- Das Salz kam nie bis zum Knochen. Die Hohlräume um den Knochen und das Hüftgelenk sind die Stellen, an denen eine Pökelung von innen heraus scheitert. Füll sie gleich am Anfang gründlich mit Salz. Später lässt sich das nicht mehr beheben.
- Außen hart, innen weich. Die Keule ist zu schnell getrocknet, meist weil die Luft zu trocken war oder sich zu stark bewegt hat. Erhöh die Luftfeuchtigkeit und bremse das Trocknen.
- Schimmel. Etwas weißer Schimmel ist normal und harmlos, vor allem in einem leicht feuchten Raum. Kratz ihn vorsichtig ab oder wisch ihn mit Essig weg. Grüner oder schwarzer Schimmel ist etwas anderes – dieses Fleisch solltest du nicht essen.
- Fliegen. Das Netz kommt an dem Tag drüber, an dem die Keule aufgehängt wird, und bleibt drauf.
Ein Wort zur Sicherheit. Trag Handschuhe, halte alles sauber und häng die Keule an einen gut belüfteten Ort. Wenn du einen Schinken vom Wildschwein machst, lass das Fleisch vorher auf Trichinen untersuchen. In Schweden ist diese Untersuchung für Wildschweinfleisch, das verkauft wird, Pflicht. Das schwedische Veterinärinstitut SVA warnt, dass Einfrieren die Parasiten im Wildschwein nicht zuverlässig abtötet; es rät, das ganze Stück auf 68 °C zu erhitzen. Ein Rohschinken wird nie erhitzt, also ist die Untersuchung dein einziger Schutz. Fleisch selbst zu pökeln, zu trocknen und zu essen geschieht immer auf eigene Gefahr. Wenn du dir bei irgendetwas unsicher bist, iss es nicht.
Parma, San Daniele, Serrano, Bayonne
Die berühmten Schinken folgen derselben Idee, nur nach unterschiedlichen Regeln. Ihre Namen sind geschützt, also ist das, was du zu Hause machst, ein Schinken nach Parma-Art, nie ein Parmaschinken. Die Methode kannst du übernehmen, den Namen nicht.
| Schinken | Herkunft | Was ihn auszeichnet |
|---|---|---|
| Prosciutto di Parma | Die Hügel um Parma, Italien | Nur Meersalz, kein Nitrit oder Nitrat, mit Schweinefett und Salz versiegelt, mindestens 14 Monate |
| Prosciutto di San Daniele | Friaul, Italien | Nur Salz, der Fuß bleibt dran, und die Keule wird in ihre flache Form gepresst |
| Jamón serrano | Spanien | Von weißen Schweinen, gesalzen und in der kühlen, trockenen Bergluft getrocknet |
| Jamón ibérico | Spanien und Portugal | Von Schweinen der iberischen Rasse; der feinste, bellota, von Schweinen, die zuletzt mit Eicheln gemästet wurden |
| Jambon de Bayonne | Das Adour-Becken, Frankreich | Mit Salz aus Salies-de-Béarn gesalzen, oft mit Piment d'Espelette eingerieben |
Unser eigenes Schinkenrezept in der App geht den spanischen Weg, mit einem Kniff: Die Keule wird vor dem Aufhängen mit geräuchertem Paprikapulver eingerieben.
Wenn dir eine ganze Keule zu viel ist
Dann fang nicht mit einer an. Ein einzelner Muskel lehrt dich dasselbe – Salz, Gewicht und Geduld – in einem Bruchteil der Zeit und des Platzes. Ein luftgetrockneter Schweinerücken oder eine Bresaola vom Rind ist ein gutes erstes Projekt, und beides findest du in der App. Häng diesen Winter eines davon auf, und du kennst deinen Keller, bevor du ihm eine ganze Keule anvertraust.
Aufschneiden und servieren
Entferne die Schwarte nur an dem Teil, den du gleich aufschneiden willst, und schneide so dünn du kannst, quer zur Faser. Wenn du eine Aufschnittmaschine hast, lös das Fleisch vorher vom Knochen. Danach deckst du die Schnittfläche mit einem Stück Fett vom Schinken selbst oder etwas Schmalz ab, damit sie nicht austrocknet. Serviere Rohschinken bei Zimmertemperatur, nie direkt aus dem Kühlschrank.
In Spanien ist ein cortador de jamón jemand, den du buchst, nicht etwas, das du kaufst: ein professioneller Schinkenschneider, der für Hochzeiten und Feste engagiert wird und vor den Gästen eine ganze Keule in hauchdünne Scheiben schneidet. Du brauchst keinen. Ein langes, scharfes Messer und eine ruhige Hand reichen.
Was du brauchst
Alles, um eine ganze Keule aufzuhängen und zu wissen, wann sie fertig ist.
- Meatdryer-Haken – misst Gewicht, Temperatur und Luftfeuchtigkeit und sagt dir, wann dein Schinken sein Zielgewicht erreicht hat.
- Zubehörhaken – hält eine schwere Keule ruhig am Meatdryer, damit die Messungen stimmen.
- Fliegenschutznetz – hält Fliegen und Insekten von der Keule fern, all die Monate, die sie hängt.
